La Txika de la Cerveza, pasioz egindako artisau-garagardoa

Aurreko hilabeteko Pintxodromoa atalean agertutako Casa Milano jatetxe italiar berriari esker ezagutu nuen Deustuko Gipuzkoa kalean dagoen La Txika de la Cerveza artisau garagardoa. Mar Sanchez du izena aipatutako markaren atzean dagoen emakumea eta ia 6 urte daramatza artisau garagardoa produzitzen, botilatzen eta estatu osoko txoko ezberdinetan saltzen.

2003. urtean ingeniaritza kimikoko ikasketak amaitu eta Suediara lanera joan zenean hasi zen Mar Sanchez edo La Txika de la Cerveza garagardoaren mundua gehiago ezagutzen. Suedian lanean zebilen bitartean, pisukideetako batek tabernetan edatetik haratago, garagardoa etxean egin zitekeela erakutsi zion eta Sanchezen arabera, bertan hasi zen produktua gehiago ezagutzen.

       

“Suediatik itzuli nintzenean, industrian hasi nintzen lanean, baina bertako gauza asko sumatzen nituen faltan: hotza, bizikleta, baita garagardoa egitea ere. Gero eta gehiago zaletzen hasi nintzen. Garagardoa etxean egiteko kit bat erosi nuen, liburuak irakurtzen, informazioa bilatzen…”. Hala, urte batetik bestera bere lanarekiko motibazioa gainbeheran zihoan bitartean, garagardoarekiko zaletasuna asko handitu zela azaldu du. 2016ko urriaren 10ean zabaldu zituen ateak La Txika de la Cerveza izenez ezaguna den garagardo markak. Hasieran aipatu bezala, Deustuko Gipuzkoa kalean dauka Sanchezek lokala, baina hau dastaketak egiteko, hornitzaileekin egoteko baita garagardoa gordetzeko erabiltzen du soilik. Izan ere, garagardoa Nafarroako artisau-fabrika batean egiten du.

Garagardogile nomada

Nafarroako lantegiarekin topo egin arte, beste lantegi batzuetan ere izan da Mar bere artisau- garagardoa produzitzen, Toledon eta Vallecasen besteak beste. Garagardoa dagoeneko existitzen diren lantegietan sortzeagatik esaten dio “garagardogile nomada” bere buruari: “Nafarroako fabrika ezagutu nuenean, lantaldean sartzeko eskaini zidaten, bertan beste artisau garagardo batzuk ekoizten dituzte eta nire lantegia ez den arren, osagaiak denon artean erosten ditugu erosketa merkeagoa izan dadin. Elkarri laguntzen diogu garagardoa egiten eta botilatzen”. Bi hilabetero 1000 litro produzitzen ditu Marrek Nafarroan.

      

2008. urteko krisi ekonomikoaren ondorioz abiatu zuen zortzi urte geroago bere enpresa propioa. Gaur egun, baliteke beste krisi baten atarian egotea eta horren aurrean “pixkanaka-pixkanaka” doala adierazi du, “enpresa hain txikia izanda, edozein akatsek eragin handia izan dezakeelako”. Produktuen prezioaren igoerari dagokionez, garagardoaren kalitatean izan ezik beste gauza askotan murrizketak egin behar izan dituela dio: “orain botilen etiketak kolorean beharrean zuri-beltzean inprimatzen ditut, banaketarako kutxak berrerabil-tzen ditut baina inolaz ere ez dut garagardoaren kalitatea aldatu, eta hori bezeroek nabaritzen dute”.

Banaketari dagokionez, hasieran bizikletaz bana-tzen zituen Bilboko taberna ezberdinek erositako kutxak. Egun, Botxo Riders banatzaileen ardura da kutxa horiek Bilbotik zabaltzea. Deustun, Buho Rojo, Itxasbide eta Casa Milano bezalako tabernetan aurki daiteke La Txika de la Cerveza eta horietara, Sanchezek berak eramaten ditu garagardoak gurdiarekin. Alde Zaharreko eta San Frantziskoko tabernez gain, Bizkaiko herri ezberdinetako eta Madrilgo taberna askotan ere topatuko dugu Deustun errotuta dagoen produktu hau.

Artisau-garagardoa, hazkunde betean

Artisau-garagardoarekiko zaletasun handia duen gaztea da Olatz Atela. Nafarroako Unibertsitate Publikoan Ingeniaritza Agronomikoa ikasi zuen eta irakasgai baten bitartez ikasi zuen etxean garagardoa egiten. Praktikak Derioko Drunken Bros Brewery  artisau-lantegian egin zituen eta gaur egun garagardoaren munduan ez dabilen arren, nabaritzen zaio garagardoarekiko duen interesa. Biek – Sanchezek eta Atelak – kointziditzen dute: “artisau garagardoa hazkunde betean dago. Gero eta jende gehiago animatzen da etxean garagardoa egitera” eta horrez gain, artisau marka asko sortu dira. Halaber, 2011. urtean, GECAN Garagardo Artisau eta Naturaleko Ekoizleen Kofradia izena duen elkartea sortu zen, garagardotegien interesak defendatzeko, legezko aitortza eta esparru bat izateko, baita ekoizten dituzten produktuen kalitatea eta aldi berean bere kultura eta kontsumoa sustatzeko helburuarekin.

Hazkundearekin batera, lehiakortasuna ere hazi da azken urte hauetan bi garagardozaleen arabera. Lehen tabernetako bezeroei iturriko garagardoa eskaintzen zitzaiela gogoratu du Atelak “edateko arinagoa dena”. Egun, eskaintza hori asko zabaldu da, eta garagardo argia zein iluna eskaintzeaz gain, bereziagoak ere badira, fruta gustukoak edota beltzak adibidez. Bestalde, Sanchezen arabera, lehiatzen dakien jende asko dago, baina kanpotik datozen eta “ezer errespetatzen ez duten banatzaileak” dira batez ere beldurra ematen diotenak. “Nire sareak hartu eta bezeroak ditudan tokietara joaten dira beste garagardo mota batzuk eskaintzera eta horrek min handia egiten dio nire enpresari, nik soilik 4 erreferente ditudalako. Marka globalekin lehia handia dago, izan ere, esfor-tzu handia egiten dute kontrolatzen ez duten merkatuaren % 0,1a kentzeko. Ez dira konturatzen ni %0,1 horrekin bizi naitekeela eta haiek ez” azaldu du.

Zer da garagardo artisau bat?

Artisau-garagardoei ez diete gehigarririk edota kontserbagarririk gehitzen, ez dituzte pasteurizatzen, industrialak, aldiz, bai. Prozesuan ere badira desberdintasunak: esaterako, sedimentuak kentzeko ez da kimikorik erabiltzen, eskuz edo galbahe batetik pasatuz kentzen dizkiete. Gutxienez bost etapa ditu: beratzea, egostea, hoztea, hartzitzea eta ontziratzea, guztia instalazio beraren barruan. Egosteko galdarek ezin dituzte 75 hektolitro baino gehiago izan, eta enpresak mikroenpresaren edo enpresa txiki autonomoaren muga du. Fabrikazioan giza faktorea gailentzen da mekanikoaren gainetik, serie handietan gertatzen ez den banakako azken emaitza lortuz. Garagardoaren elaborazioan ez da pasteurizazioa baimentzen, eta horrek natural egiten du.