Zer zara lanbidez? Sukaldaria ala gozogilea?
Beti diot, gozogilea naizela lehenik, hori da niri gehien gustatzen zaidana, baita sukaldaria ere.
Nondik datorkizu gozogintzarako zaletasuna?
Txikia nintzenetik izan dut. Amak amamaren errezetak egiten zituen eta ni inguruan ibiltzen nintzen. Amaren biskotxoak ez ziren altxatzen eta nireak bai. Eva Argiñanoren liburuarekin hasi nintzen zortzi urterekin pastelak egiten. Orain nire seme-alabek laguntzen didate.
Lan elkarrizketa batean dilistak prestatzen badakizun galdetu zizuten. Zergatik?
Denetik egin dudalako. Nire curriculumean daude, besteak beste, Fernando Canalesen Etxanobe jatetxea, Arzak jatetxea, Oiartzun gozotegia, Paco Torreblancaren gozotegia, Aitor Elizegiren Gaminiz jatetxea eta bost izarretako Madrileko Hotel Urban. Elkarrizketa horretan Gran Casino Bilbaoko arduradunak dilistak egiten banekien galdetu zidan sukaldean moldatzen nintzen jakiteko. ‘Bai, badakit dilistak prestatzen’, esan nion, nire espezialitatea gozogintza den arren. Lana eman zidan, hoteleko gosariak prestatzeko.
Noiztik ari zara Akebaso jatetxean lanean?
Duela zazpi-zortzi urte hasi nintzen. Javier Izarra lagunak eskaini zidan Akebaso jatetxean lana. Atxondon. Bera ere santutxuarra da. Uste dut santutxuar sukaldari guztiekin lan egindakoa naizela. Akebason hasierako plater hotzetaz eta gozogintzaz arduratzen naiz. Bi solairukio kristoren baserrian kokatuta dago. 200 pertsonarentzat jaten emateko gai gara. Ezkontzak, bataioak, jaunartzeak eta datorren guztia hartzen dugu. Batik bat ezkontzek ematen digute guri jaten.
Ezkontzek behera egin dute? Igarri duzue krisia ostalaritzan?
Azken bi urteotan bai, krisi handia izan dugu. Murrizketak egin behar izan ditugu. Orain, hiru laguneko lantalde finkoa gara, eta zama gure gain hartu dugu. Suspertzen ari gara zorionez. Ezkontza handiak geroz eta gutxiago ospatzen dira. 50 laguneko ezkontzak ohikoagoak dira azkenaldian, neguan, maiatza baino lehen ospatzen direnak.
Zelako sukaldaritza eskaintzen duzue?
Jatetxe tradizionala gara ikutu modernoekin. Tradizioarekin jolastea gustuko dut. Jogurt tarta beste era batera eskaintzea, adibidez. ‘Arrarokeria hauek’, esaten dute bezero batzuk. Nik dastatzeko esaten diet. Betiko zaporeak dira, bertako osagaiak. Sukaldean dibertsioa, jolastea beharrezkoa da, baita gauza berriak dastatzeko ere.
Zein da zure espezialitatea?
Tostadak prestatzen ditut gehien zitrikoen izozkiarekin. Goxo dago, baina ni ez naiz esnezalea. Ni txokolatezalea naiz. Arlo guztietan erabiltzen dut txokolatea.
Zein da zure azken asmakizuna?
Goxua guztiz aldatzea. Osagai guztiak aldatu eta kanpai batean sartuta aurkeztea pentsatu dut.
Hasierako plater hotzak ere prestatzen dituzu. Esaterako?
Porrusalda purearen gainean bieira eskaintzen dugu gari-zainzuriekin eta amuarrain arrautzekin sarrerako plater moduan. Nagusiari gustatu zitzaion, eta ezkontzetan ematen dugu orain.
Ostalaritzarako edonork balio du?
Ez, ikasi beharra dago. Hori da gakoetako bat mundu honetan. Ni ez naiz hortzak konpontzen hasi ez dakidalako hortzak konpontzen. Ostalaritzan ere ikasi egin behar da eta baloratzen dena baino gehiago baloratu behar da ostalaritza. Gogorra da, trinkoa. Ordu berean bezero guztiak batera etortzen direnean talde moduan funtzionatu behar da. Talde hori ez badoa ondo jatetxea ez doa ondo.
Okindegiz eta gozotegiz bete dute Bilbo. Zer deritzozu?
Aukera itzela dago, batzuk onak dira, baina kalitatezkoak? Kalitatezkoak bi baino ez. La Suiza eta Don Manuel. Denborarik ez dudanean, Don Manuelen erosten ditut pastelak. Ez duzu aurkituko bertan hautsez egindako pastel-kremarik.
Zelan bateratzen dituzu lana eta familia?
Oso zaila da. Asteburutan lan egiten nuenean oso gogorra zen. Umea haurtzaindegian uzten nuen ostiralean eta ez nuen ikusten igandera arte. Asteburutan lan egiten ez dudanetik errazagoa da, nahiz eta arratsaldeko zazpiretan heldu etxera seme-alabekin egon naiteke. Gurasoek asko lagundu didate. Bestela ezingo nukeen egin. Senarraren edo bikotearen ulermena ere funtsezkoa da. Ostalaritzan zure lana ulertu behar dute senideek, eta zure ordutegi berezia. Oso zaila da emakumea, ama eta sukaldaria izatea.
Turistentzat erakargarria da Bilbo, besteak beste, gastronomiagatik.
Kalitatea eskaintzen dugu, baina lan baldintzak ez dira onak ostalaritzan. Enpresariek lan esku merke eta trebatu gabea hartzen dute trebatua baino lehen. Turismo ona eta lan baldintza onak behar ditugu.