Nola bururatu zitzaizun lokala irekitzea ia duela 45 urte?
Nik Deustuko hizkuntza-eskolan ikasten nuen eta noizean behin pira egiten nuen. Horietan, klasekideek poteak hartzen genituen inguruan eta konturatu nintzen ostalaritzako giroa asko gustatzen zitzaidala. Nire koinatuari esker Bartzelonan zerbitzari moduan hasi nintzen, baina hemen hanburgeseria bat irekitzeko asmoa nuen oraindik ere. Lagunek lokal hau alokatzen zela esan zidatenean, jakin nuen hemen jatetxe batek oso ondo funtzionatuko zuela, oso eremu ona baita. Hala, segituan bueltatu nintzen Bartzelonatik, ez nuen bi aldiz pentsatu.
Nola izan zen hasiera?
Ez nekien ezer ostalaritzaren inguruan, huts-hutsean nengoen. Zerbitzari bat eta plantxan aditua zen sukaldari bat kontratatu behar izan nituen. Apustu handia izan zen, eta 19 urte besterik ez nituen arren, oso ondo atera zitzaidan. Lehen lantaldea lau lagunek osatu genuen eta inguruan jende asko ibiltzen zenez, hasieratik izugarri lan egin genuen. Arratsalde-gauetan bakarrik irekitzen genuen, baina ez genuen itxiera ordurik. Pandemiaren ostean, eguerdietan ere irekitzen hasi ginen, baina oraindik kosta egiten da.
Zergatik aukeratu zenuen Munich izena? Zertan oinarritzen da?
Izenak hanburgesaren jatorriari egiten dio erreferentzia. Askok pentsatzen dute amerikarrek sortu zutela, baina ez da egia. Hanburgesa Alemaniatik dator, Hanburgotik. Hala ere, ‘Hanburgesería Hamburgo’ ez zen ondo geratzen, izenek talka egiten zuten. Horregatik, beste hiri alemaniar bat bilatu nuen, eta Munich bururatu zitzaidan. Izena jartzerakoan, jendeak produktuaren jatorria ezagutzea nahi nuen.
Irekieratik izan zenuten arrakasta ala poliki-poliki handitu zen bezero kopurua?
Hasieratik izugarrizko arrakasta izan genuen, nahiz eta beste hanburgesategi batzuk baziren ordurako. Galerietan bi zeuden, izkinatik hurbil beste bat, parean beste bat… Hainbat lokal ginen, baina 80ko hamarkadan gaueko giroa oso bestelakoa zen. Kalean mugimendu handia zegoen eta horri esker, hasieratik ondo funtzionatu genuen. Bezeroen harrera zoragarria izan zen.
Zein izan zen hasierako erronka nagusiena eta nola gainditu zenuen?
Erronkarik handiena zer eskaini behar nuen jakitea izan zen. Azken finean, zer egin behar nuen. Horretarako, denbora zeramaten jatetxeen kartak aztertzen hasi nintzen, eta horrek lagundu zidan negozioari zer norabide eman nahi nion argitzen. Beti sinpleena eta funtsezkoena eskaini dugu, baina kalitate handiko produktuak erabiltzen ditugu. Niretzat kalitatea gauza garrantzitsuenetakoa da. Garestiagoa da, baina bezeroek igartzen dute.
Dena den, beti eskaini dugu gauza bera: letxuga, tomate, tipula, maionesa, gazta, hirugiharra eta arrautza. Nik “sota, caballo, rey” arrakasta deritzot. Betiko eskaintza mantendu dugu, eta horrela jarraitzea espero dut.
Nola aldatu da karta denborarekin? Badago hasieratik aldatu ez den produkturik?
Bai, hasieratik ia eskaintza bera mantendu dugu. Oinarrizko hanburgesak beti egon dira, alemana, holandesa eta a caballo, alegia. Horrez gain, produktu gehienek berdin jarraitzen dute: txahal-pepitoak, hirugiharra daramana, solomo-bokatak, gazta daramana, sandwich mistoak… Egia da kartan gauza berriak gehitu ditugula, baina oinarriak betikoak dira. Gure produktuaren aldeko apustua egiten dugu.
Zerk bereizten zaituzte beste hanburgesategietatik?
Uste dut nabarmenena tratu familiarra dela, bezeroarekiko dugun gertutasuna. Hainbeste urteren ostean, atetik sartzen diren unean badakit bezeroek zer eskatuko duten. Are gehiago, batzuek esaten didate: "Jose, ez dakit zer eskatu". Kasu horietan, nik gomendatzen diet zer hautatu eta konfiantza osoz onartzen dute. Gerora, lehen aipatu dudan bezala, kalitateak ere bereizten gaitu gainontzeko hanburgeserietatik. Kalitatea niretzat ezinbestekoa da eta beti azpimarratzen dut.
Uste duzu berrikuntza guztien artean kalitatezko hanburgesa tradizionala galtzen ari dela?
Bai, guztiz. Egia da ondo dagoela beste batzuk probatzea alderatu ahal izateko. Hala ere, gazteek sarri probatzen dituzte modan dauden produktuak, eta gero gurera itzultzen dira esanez betiko hanburgesa nahiago dutela. Uste dut tradizioaren esentzia asko galdu dela eta pena handia ematen dit.
Esaten da maitasuna eta lana bereizi behar direla, baina zu urte luzez aritu zara zure emaztearekin lanean. Esperientzia ona izan da?
Guk elkarbizitza oso-oso ondo eraman dugu egunerokoan. Egia da ez dugula seme-alabarik, eta horrek asko eragiten du. Horri esker, hainbat eztabaida edo arazo saihestu ditugu. Dena dela, azken finean, esan daiteke lokala izan dela gure semea. Orain nire emaztea jubilatu egin da, baina beti eraman dugu lana etxera, nahi gabe izan bada ere. Lanagatik eztabaidaren bat izan dugu, normala den bezala, baina gure harremana zoragarria izan da eta ez nuke ezer aldatuko.
Munich Deustuko identitatearen parte da. Zer sentitzen duzu horrek?
Harrotasun handia sentitzen dut. Inguruko jendeak asko estimatzen nau eta ikusten dut jatetxeari ere benetako maitasuna diotela. Horrek oso zoriontsu egiten nau, nik ahal dudan guztia eman diedala sentitzen dudalako. Azkenean, eman eta jasotzea da, eta nire bezeroez eta nire herriaz oso harro nago.
Zer da bezeroek gehien baloratzen dutena?
Kalitateaz gain, familia-giroa eta tratu pertsonala. Gainera, uste dut establezimendua bera ere erakargarria dela. Lokalak duen retro edo vintage ukitua asko gustatzen zaio jendeari, eta Interneten ere hala islatzen da: 5etik 4,6ko puntuazioa dugu eta agertzen diren iruzkin gehienak positiboak dira. Beti egon daiteke kexaren bat, baina oso harro nago lortutakoarekin.
Zer moduz hartu dute bezeroek zure erretiroa?
Oso gaizki. Denek esaten didate ezin dela izan, ez dudala utzi behar. Nik lasaitzeko esaten diet, guztiak berdin jarraituko duelako, baina zalantza izateak amorrua ematen dit. Askotan, lokalaz arduratuko den neska ondoan egoten da, eta pena handia ematen dit jendearen zalantzak entzun behar izatea. Hala ere, ziur nago tradizioa mantenduko duela eta gainera, ez naiz negoziotik guztiz aldenduko. Itzalean arituko naiz jabe berria laguntzen.
Aurrerantzean nor arduratuko da negozioaz?
Munichen bost urte daramatzan langile batek hartuko du kargua. Badaki guztiak nola funtzionatzen duen eta nik badakit oso ondo egingo duela. Konfiantza osoa dut harengan.
SAKONEAN
Zeintzuk izan dira Munichen bizi izan duzun une hunkigarriena edo bereziena?
Nire emaztea ezagutzea, zalantzarik gabe. Berak Munichetik hurbil dagoen klinika batean egiten zituen praktikak, eta Campo Volantinen ere erizaintzako laguntzaile izateko ikasten ari zen. Askotan pasatzen zen hemendik eta egun batean zurito bat hartzera gelditu zen. Sartu bezain pronto bere edertasunak txunditu ninduen, liluratuta geratu nintzen. Bigarren zurito bat eskaini nion, eta hortik aurrera hitz egiten hasi ginen. Hasieran lagun moduan ezagutu genuen elkar, eta gero maitemindu egin ginen. Oso une polita izan zen.
Urte hauen guztien ondoren, zer egiteko asmoa duzu erretiroa hartzen duzunean?
Niretzat garrantzitsuena bizitza aktibo bat izaten jarraitzea da. Ez dut bizimodu sedentarioa izan nahi, nahiz eta hala ez iruditu, ostalaritzan jardutea oso lan gogorra baita. Txikikeria dirudien arren, benetan estresagarria da eta fisikoki zein mentalki aktibo egon behar da. Ez dut estres horrekin jarraitu nahi, baina bai jarduera fisikoarekin. Adibidez, mendia eta gimnasioa asko gustatzen zaizkit, eta denbora horretan ere inbertituko dut.